肉類的消費(fèi)情況是衡量一個(gè)國(guó)家人民生活水平高低的一項(xiàng)標(biāo)志。據(jù)中國(guó)肉類協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)，2005 年我國(guó)肉類總產(chǎn)量達(dá)7743 萬(wàn)噸。其中：豬肉5010 萬(wàn)噸，牛肉711 萬(wàn)噸，羊肉435 萬(wàn)噸，禽肉1464 萬(wàn)噸。隨之而發(fā)展的是肉類加工業(yè)，它既是一個(gè)古老的行業(yè)，也是新興的產(chǎn)業(yè)，在國(guó)計(jì)民生中發(fā)揮著重要作用。

肉類加工包括生鮮肉分割加工和熟肉制品生產(chǎn)兩部分，商品有上千種。生鮮肉產(chǎn)品主要有熱鮮肉、冷凍肉和冷卻肉。熱鮮肉現(xiàn)宰現(xiàn)吃，口感好，放時(shí)間長(zhǎng)了易腐??；冷凍肉往往因凍結(jié)時(shí)冰晶刺穿細(xì)胞膜，解凍時(shí)汁液流失，并且口感不好；冷卻肉要求胴體溫度持續(xù)下降為－4℃～4℃。經(jīng)過(guò)分割、包裝，從生產(chǎn)到銷售始終控制在這個(gè)溫度，因此微生物生長(zhǎng)和酶的活動(dòng)被抑制，保持和提高了肉的品質(zhì)與鮮味。目前，市場(chǎng)上生鮮肉仍以白條為主，分割肉、小包裝肉的比例不到10%。即使在北京、上海這樣的大城市，零售市場(chǎng)的小包裝冷卻肉也不到上市量的20%。

1.肉類生產(chǎn)中的軟塑包裝

食品包裝的首要目的是保證食品的安全與衛(wèi)生，不同性質(zhì)的包裝材料滿足了各種不同肉類產(chǎn)品的包 裝加工和儲(chǔ)藏運(yùn)輸?shù)囊蟆?p style="text-indent: 2em; text-align: left;">（1）冷凍分割肉的包裝

冷凍分割肉是將需要長(zhǎng)期貯存和出口、遠(yuǎn)銷的分割肉經(jīng)整形、包裝后裝箱（盤），低溫（－25℃）凍結(jié)。低溫貯藏能抑制微生物的生命活動(dòng)，可以較長(zhǎng)時(shí)間保持肉的品質(zhì)。貨架期能達(dá)到4個(gè)月以上?？刹捎肞ET（聚酯薄膜）／PE（聚乙烯）／AL（鋁箔）等可封性復(fù)合包裝材料。但大多數(shù)商家由于經(jīng)濟(jì)原因，往往只采用單層聚乙烯薄膜。

（2）冷卻分割肉的包裝

裸露或僅簡(jiǎn)單包裝的鮮肉，細(xì)菌生長(zhǎng)非?？?。常溫下，肉的貨架期只有半天，冷藏也只有2天～3 天。冷卻分割肉是將經(jīng)分割加工后的肉經(jīng)過(guò)20 小時(shí)左右，將肉體溫度冷卻至4℃左右進(jìn)行包裝，嚴(yán)格控制了微生物的繁殖。包裝后由冷藏車輛運(yùn)至設(shè)有冷藏陳列貨柜的食品超市銷售。包裝一般采用無(wú)毒、耐寒、柔韌性好，透明度高的塑料薄膜，以便于消費(fèi)者看清生肉的本色。

充氣包裝所用氣體主要為氮?dú)夂投趸?。能保持肉的氧合肌紅蛋白顏色為鮮紅，PA／EVOH／PE 可熱成型、挺度好、阻隔性高，適用于氣調(diào)包裝，PA／EVOH／PE 阻隔性高，適用于真空包裝。氣調(diào)包裝的貨架期大約14 天。真空包裝豬肉的貨架期為30 大左右，牛肉為80 天左右。

2.食品包裝技術(shù)發(fā)展必將帶動(dòng)肉類工業(yè)的發(fā)展

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